La sencillez del arequipe (II)

Mi columna del 14 de abril presentaba un asterisco el cual remitía a la siguiente información: * Son muchos los investigadores que sostienen el origen árabe de esta preparación (Arequipe) y algunos coinciden en aseverar la presencia de pechugas de pollo desmenuzadas con leche de almendras y azúcar.

En más de una ocasión, cuando con amigos o conocidos y de manera coloquial y espontánea, o bien en un foro de especialistas culinarios o historiadores de la alimentación he comentado sobre ‘la sencillez del arequipe’ y asevero sobre el origen morisco y la utilización de carnes de aves en su preparación, el desconcierto y la incredulidad van a tal extremo, que me exigen hablar con seriedad y no convertir el tema en insólita patanería. Pues bien, a continuación voy a transcribir un par de párrafos cuya fuente y autores comentan al respecto; el primero* es tomado del libro La Mesa del Emperador (Recetario de Carlos V en Yuste) y en él leemos: Jugo de Capón con Leche: Se pone a asar el capón y cuando esté medio asado pondremos una cazuela debajo donde recogeremos el jugo. Aparte cogerás leche de almendras la cual desatarás con el jugo y echarás también alcamonías; después ponerlo al fuego a cocer; y menearlo siempre con su palo hasta que hierva, y desde que hierva menearlo poco a poco hasta que esté un poco espeso, y hacer escudillas un poco antes de llevar a la mesa y sobre las escudillas echar azúcar y canela. En cuanto al segundo**, éste dice así: Domingo Xavier, en La Mesa del Buscón, nos trae una referencia del libro de cocina de Francisco Martínez Mortiño Arte de cocina, pastelería y bizcochería y conservería, editado en el siglo XVII, en el que se describe un dulce hecho con leche de almendras y azúcar, que luego de varios “hervores recios, estará tan gruesa que, en enfriándose, la puedan apelar manjar blanco”.

Esta era la versión popular. La noble, la mesa pudiente, llevaba pechugas de pollo trituradas, leche de almendras y azúcar. El manjar blanco de pobres era despechugado. Ambas versiones pasaron a América Latina, donde se reemplazó la leche de almendras por leche de vaca y se agregó la harina de arroz. Queda claro: el arequipe en sus recetas de alcurnia y antaño —aunque parezca inverosímil y estrambótico— se preparaba con las pechugas del hijo de la gallina; actualmente, en nuestro medio su receta es una preparación responsable de complementar, desde las más refinadas creaciones de repostería, hasta el cándido sabor que endulza las obleas.

* Serradilla Muñoz, José. La Mesa del Emperador. R&B Ediciones. San Sebastián. 2001 (página 177).

** Patiño Ossa, Germán. Fogón de Negros. Edición del Convenio Andrés Bello. Bogotá. 2007 (página 70).