Escribir sobre algunas de nuestras tradiciones culinarias, me hace pensar no solo en los sabores que nos llenan de los aromas de la variada geografía nacional, sino que vienen a mi mente esos platos servidos en una vieja mesa sentados en un taburete, en una banquita o debajo del toldo del mercado de un pueblo, en un callejón, en el patio de una venta callejera, degustando y compartiendo con amigos y de pronto, escuchando una bella y lejana melodía.
Otras veces nos lleva a reflexionar sobre el origen de nuestros alimentos y cada una de las etnias que en el caso de los hombres y mujeres de ébano, aportaron las bases de una alimentación que enriqueció con los sabores, colores, los nombres de las comidas, el virtuosismo en la cocina, el comercio con especias y semillas de frutos, los vocablos, nuevos vocablos y exóticos utensilios de cocina el intercambio de productos por las migraciones de España, Francia e Inglaterra en un interesante tráfico de sabores que aún perduran.
A los europeos le sabía a piña dulce el territorio descubierto y las ingenuas y bellas nativas usaban asombradas el aceite extraído del cerdo que nos llegó de ultramar. A su vez ellos aprendieron a degustar lo que heredamos de los nativos. Las raíces extraídas de la tierra como la yuca que hoy sigue deleitándonos con variedad de manjares, así como la arracacha que al calor del fuego se convertían en deliciosos comestibles y por supuesto, el maíz que los precolombinos denominaron “nuestra vida,” ligado a las creencias y a los fenómenos de la naturaleza. Cocido tiene una gran variedad de usos. (Ver “La arepa nos une en la mesa nacional”) … por la época en mención la culinaria de los nativos usaba los sistemas universales de cocción, hervir, sancochar y asar que complementaban con la técnica de conservación del ahumado. Afirma en la Floresta el alférez Nicolás de La Rosa “el maíz rinde con exceso…”
La diversidad de productos amalgamados después de siglos de intercambios han logrado una fantástica tradición culinaria con matices y variedades, según la región caso del Caribe colombiano. País de regiones que identifica y preserva lo propio, sean los platos de sal o de dulce. Es el caso de Valledupar que cuenta con una tradición de familias dedicadas a la tarea de hacer arepas y diversidad de viandas derivadas del maíz, de la yuca, que durante años nos han deleitado en el desayuno, la merienda, la cena.
De mesa en mesa, de patio en patio, en Valledupar, entre otras nos ufanamos de los dulces de Fidelina Arredondo, heredera de su mamá Nicolasa Gámez, villanuevera, quien con su esposo Sixto Arredondo llegaron a Valledupar en 1937. El viaje de Villanueva al Valle lo hicieron en burro, por el incipiente desarrollo de las vías de comunicación. (“Valledupar entre la Historia y la Leyenda. Giomar Lucía Guerra.”)
Desde la exótica Guajira llegó a Valledupar en 1946. Dándonos a saborear variedad de platos como: sancocho de chivo, friche, carnes de res, plátano asado en anafe al carbón de leña de Brasil y los derivados de la yuca y el maíz: arepas, peto, agua de maíz, empanadas, pastelitos de maíz verde, bollos limpio y de mazorca, enyucado, carimañolas etc.
“Las mejores arepas del Valle.” Así denomina su venta de arepas de asiento María, la hija del popular “Majona,” el del Callejón de su nombre. (Ver: Valledupar entre la Historia y la Leyenda). Usted puede degustarlas en la calle 4 entre carrera 13 y 14.
Arepa Vallenata
Es difícil que usted viaje sin llevar las arepas y los dulces de la finada Aminta Monsalvo de Felizzola. Si, porque ella y algunos de sus hijos, por más de 80 años han perseverado en este quehacer, en el sitio en otra época denominado Super Nocturno (calle 16 con carrera 7), conocido ahora como ‘Arepa Vallenata’ cuyo consumo se ha extendido más allá de los limites nacionales.
Es Dolores Martínez esposa de uno de sus hijos, quien continúa cultivando este quehacer. Aminta Felizzola Martínez, nieta, nos dice que su mama “le cogió a su abuela los truquitos del sabor, la textura de la arepa, el arroz de pollo, la carne molida, el guiso de chivo, la variedad de dulces de plátano, piña, leche y así de todas las comidas que ella preparaba…” Pero…además de las arepas, usted también puede conseguir un buen libro en la librería Papiros, propiedad de Mary Felizzola Monsalvo.
Merendero “ El Hueco”
En este paseo no podemos dejar por fuera el merendero ‘El Hueco’ (Avenida Hurtado). Hace honor a su nombre. Allí tan pronto entra ve brotar las llamas, los carbones encendidos, el crepitar de la leña, rindiéndole culto a la diosa arepa. Esto es candela viva, en medio de frondosos árboles del acogedor patio poblado de árboles. Encuentra además los fritos tradicionales. Los clientes entran como Pedro por su casa. Sirviéndose lo que más les gusta, sin más, ni mas. Ellas, el clan familiar, Edith (‘La Endinde’), Luisa (‘Hicha’), ‘Lule’, ‘La Ñego’, ‘La Yuya’, atentas y sonrientes nunca se confunden, saben cuánto ha consumido cada uno.
Pero la mujer no permanece solo en el plano de deidad, sino que heredó y aun hoy están vigentes los oficios de cocinar, cernir, pelar, moler, pilar, envolver en hojas y pilando… pilando… llegamos a la época contemporánea con una acción que perdura en muchas regiones, trastrocada de la labor culinaria al folclor musical, caso de la danza de ‘El Pilón’.
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