Por Adam Alexander*

Tenemos que agradecer a los árabes la introducción de las zanahorias (Daucos carota) en Europa Occidental. Dos subespecies distintas condujeron a la zanahoria domesticada. La subespecie D. carota sativus, originaria de Turquía, fue cultivada por los árabes y consumida por sus ejércitos invasores, tanto animales como humanos.

A finales del siglo X, las zanahorias fueron mencionadas en un libro de cocina compilado por Ibn Sayyār al-Warrā, un autor de Bagdad. Llamado Kitab al-T. abīh ̆ (Libro de los platos), es el libro de cocina árabe más antiguo que se conoce. Es posible que se haya añadido a las bibliotecas de los invasores moros de Europa que iniciaron sus propios huertos en la Península Ibérica a principios del siglo VIII.

Sin embargo, el primer registro histórico de la zanahoria como cultivo en España y el sur de Europa se encuentra en la obra del gran agricultor árabe Ibn al-‘Awwām, hacia finales del siglo XII. Esto sugiere que en ese momento, se cultivaban varias variedades de zanahorias diferentes pero sin nombre.

Unos 200 años más tarde, las zanahorias se cultivaban en el norte de Europa y eran valoradas por su alto contenido de azúcar. Las recetas de la época convertían las zanahorias en mermeladas, condimentos dulces y budines.

Un debate colorido

Aunque venían en varios colores y tonos (rojo, blanco y amarillo), se convirtieron en los más favorecidos en Europa porque eran más dulces y no se volvían marrones fangosos cuando se cocinaban. La palabra «amarillo» se usa con cierta licencia literaria, ya que el color de la zanahoria ha sido objeto de mucho discurso académico a lo largo de los años, incluso si la zanahoria naranja existía antes de las atenciones de los criadores holandeses.

Mientras que los invasores moros introdujeron en el sur de Europa la subespecie occidental sativus, su pariente, D. carota atrorubens, se extendió más al este de Irán y el Hindu Kush a lo largo de la Ruta de la Seda. La secuenciación genética moderna muestra que las zanahorias chinas, que vienen en rojo, blanco, morado y naranja, se derivan de los atrorubens.

Del mismo modo, los descendientes de color rojo intenso de esta rama familiar siguen siendo parte de la cultura alimentaria de Rajastán, un estado en el noroeste de la India. Las variedades de colores se han puesto de moda en la cultura gastronómica occidental, habiendo sido un alimento básico en Oriente durante siglos. Gajar al halwa, un postre de Rajastán que requiere zanahorias rojas, se remonta al menos al Imperio mogol, que mezcló las culturas persa, mongola e islámica. El dulce sigue siendo muy popular en toda la India.

El color naranja

La llegada de Colón al Caribe en 1492 provocó una transferencia de vegetales nativos en ambas direcciones a través del Atlántico. Los colonizadores que le siguieron plantaron zanahorias, que podían almacenarse para largos viajes. Sin embargo, no fue hasta principios del siglo XVII que la zanahoria sufrió un cambio dramático de fortuna.

A medida que el siglo XVI llegaba a su fin, los productores flamencos comenzaron a trabajar para mejorar el color, el rendimiento, la apariencia y la calidad de consumo de la zanahoria. Las variedades amarillas occidentales, al ser bienales, tenían menos probabilidades de brotar (producir flores y semillas en lugar de expandir el tamaño de las raíces y el crecimiento de las hojas) que sus primos orientales, y estaban genéticamente predispuestas a desarrollar una sola raíz bulbosa llena de azúcares y sabores.

La palabra «naranja» es relativamente nueva en el idioma inglés y apareció por primera vez en 1502 en referencia a la ropa que pertenecía a Margarita Tudor, la reina escocesa. La naranja, originaria de China, llegó a Europa con los árabes a principios del siglo VIII y fue llamada sinaasappel (manzana china) en holandés.

Los españoles tomaron la palabra persa para la fruta, narang, refiriéndose a la amargura de su piel, y la llamaron naranja, que en francés antiguo se traducía como ‘naranja’. La edición de 2011 del Oxford English Dictionary describe el color naranja utilizado en inglés antiguo como g.eolurēad (amarillo-rojo). Este nombre para la fruta probablemente fue adoptado en el inglés medio al mismo tiempo que la naranja apareció por primera vez en Gran Bretaña después de la conquista normanda en 1066, pero no se usó para describir el color de una zanahoria hasta mucho más tarde.

Por lo tanto, no es sorprendente que las descripciones de zanahorias de todos los tonos de amarillo y rojo no las describieran como «naranjas» hasta que la palabra se convirtió en un adjetivo común en el inglés del siglo XVI. Debido a esto, las descripciones anteriores no ayudan al investigador a determinar el verdadero color de una variedad.

Aunque las zanahorias rojas se cultivaron en toda Europa desde el siglo XI, la cría altamente selectiva por parte de los holandeses llevó a que la conocida variedad de naranja se volviera omnipresente 500 años después. Es una creencia común que los criadores crearon la zanahoria para honrar a la familia real holandesa, pero esto es un mito. Sin embargo, la zanahoria se convirtió en una herramienta de propaganda política cuando Guillermo y María asumieron el trono británico después de un golpe de estado incruento en 1688 conocido como la Revolución Gloriosa. Guillermo heredó el título de príncipe soberano de Orange después de un principado feudal, con naranjos, en la Provenza, en el sur de Francia.

La realidad es que los holandeses cultivaban zanahorias naranjas mucho antes de que Guillermo heredara su título y se mudara a Inglaterra. Sin embargo, la zanahoria naranja es la verdura nacional de los Países Bajos, y muchos de sus habitantes todavía se aferran a la idea de que su color fue creado como un homenaje a la Casa de Orange. Como estrategia de marketing y forma de aumentar el «conocimiento de la marca», fue brillante, y sería grosero desengañarlos de su creencia. Desde que se desentrañó el genoma de la zanahoria, hemos aprendido que las zanahorias naranjas son los descendientes directos de las variedades amarillas y son un testimonio del genio de los criadores holandeses.

Un legado duradero

En el siglo XVII, las zanahorias se habían convertido en parte de una dieta de subsistencia en toda Europa y América, pero aún no se habían dado nombres a las diferentes variedades. Un vendedor de semillas de Londres, William Lucas, enumera zanahorias rojas, naranjas y amarillas en su catálogo de 1677. Aunque los obtentores holandeses habían nombrado variedades, éstas se mantuvieron alejadas de los consumidores durante otros cien años.

A finales del siglo XVIII, los comerciantes ingleses enumeraron por fin algunas variedades con nombre. El catálogo de semillas de Curtis de 1774 incluye tres: Early Horn, Short Orange y Long Orange. En 1780, J. Gordon de Fenchurch Street enumeró solo dos zanahorias: la Early Horn y la zanahoria Orange o Sandwich (Sandwich se refiere al lugar donde se cultivaron).

Las zanahorias crecen mejor en suelos ligeros, y la tierra alrededor de Sandwich en Kent era perfecta. Los inmigrantes flamencos que escaparon de la persecución católica en la segunda mitad del siglo XVI se establecieron en Kent y los cultivaron allí para ellos y su nueva reina protestante, Isabel I. También sabemos que Early Horn es una de las variedades con nombre más antiguas y está relacionada con muchas de las que disfrutamos hoy en día.

No solo tenemos que agradecer a los criadores holandeses por la ubicuidad de la zanahoria naranja, sino que también debemos agradecer a un holandés, O. Banga, que escribió un trabajo considerable sobre la historia del cultivo y la cría de zanahorias a principios de la década de 1960. Identificó dos variedades holandesas, Scarlet Horn y Long Orange, como las progenitoras de casi todas las zanahorias naranjas actuales.

El análisis genético nos muestra que las zanahorias moradas que se originaron en Afganistán mutaron en amarillas. Como recordatorio, las descripciones de las zanahorias como rojas en realidad describen las de color púrpura, similares a la col lombarda y la remolacha roja. Los cambios de color en las primeras zanahorias cultivadas ocurrieron a través de una mutación accidental en lugar de la hibridación. La preferencia de los europeos occidentales por la zanahoria amarilla sobre la púrpura fue suficiente estímulo para que los criadores holandeses del siglo XVIII trabajaran en amarillos cada vez más profundos hasta que obtuvieran una naranja dulce y sabrosa que el consumidor comprara.

A mediados del siglo XVIII, teníamos nuevas variedades: Early Half Long-Horn, Late Half Long-Horn, Early Short-Horn y Round Yellow; los dos últimos son los padres de los clásicos del siglo XIX, Paris Market, y uno de mis favoritos, Amsterdam Forcing. Es un testimonio de la habilidad de los criadores que estas dos variedades tempranas sigan siendo muy populares después de más de 250 años de cultivo. Otras zanahorias, como los tipos de Nantes, con raíces cilíndricas, fueron el resultado de un siglo de mejoramiento de los cultivares ahora extintos Late Half Long-Horn y Early Half Long-Horn. El nombre sugiere que los franceses participaron en el desarrollo de este tipo.

Según Banga, los criadores de principios del siglo XX nos dieron Imperator. Este tipo largo y cónico es un cruce entre el Nantes y el Chantenay, una variedad de corazón rojo (deliciosa, por cierto) que había sido criada a partir de otra variedad del siglo XVIII llamada Oxheart. Los tipos Imperator son la base de la mayoría de los cultivares modernos desarrollados para el comercio de supermercados de hoy en día.

Autumn King es un incondicional de polinización abierta que ha existido durante un siglo o más y, gracias al cambio climático, puede sentarse felizmente en el suelo durante el invierno para ser cosechado cuando sea necesario.

El bellamente llamado Flakkee, una excelente variedad de almacenamiento durante el invierno, tiene reclamos de herencia italiana. Es sinónimo de Autumn King, lo que plantea la pregunta: ¿Tenemos otro ejemplo de obtentores que cambien el nombre de las variedades para adaptarse a sus mercados y sensibilidades culturales? Afortunadamente, muchas de estas primeras razas de zanahoria todavía están con nosotros y, independientemente de cómo se llamen, son delicias culinarias.

El amor del mundo por las zanahorias y la importancia del color en diferentes sociedades y culturas alimentarias significa que las muchas variedades tradicionales cultivadas durante siglos continuarán prosperando junto con los cultivares modernos, que son el producto de sofisticadas técnicas modernas de mejoramiento de plantas.

♦♦♦

BIOGRAFÍA DEL AUTOR:

Adam Alexander es un narrador consumado gracias a cuarenta años como productor de cine y televisión galardonado, pero su verdadera pasión es recolectar verduras raras, en peligro de extinción y deliciosas de todo el mundo. Es director de OF1200, una empresa que defiende el cultivo de alimentos en Gales y celebra las variedades locales. Es guardián de semillas en la Biblioteca de Semillas del Patrimonio. Ha aparecido en televisión, incluyendo «Gardeners’ World» y «Great British Food Revival» de la BBC, así como «Going Green» de CNN.

• FUENTE:
• Instituto de Medios Independientes
• CRÉDITOS:

Este extracto es una adaptación del libro de Adam Alexander The Seed Detective (2022, Chelsea Green Publishing). Está licenciado bajo CC BY-NC-SA 4.0 con permiso de Chelsea Green Publishing y producido para la web por Earth | Comida | Life, un proyecto del Instituto de Medios Independientes.

Siguenos en X: @portalvallenato