POR: ADRIANA CHICA GARCÍA| EL HERALDO
El aroma de los paseos de finca de domingos y el sabor que resucita a los danzantes después de una noche de copas, se comía en totumo al pie de la leña en la década de los 40. El sancocho fue el centro de las reuniones bohemias de los maricielistas de Cartagena -liderados por Jorge Artel- que por esos años tomaron la mezcla de sus ingredientes como metáfora del mestizaje que conforma el Caribe. Esa es una de las historias gastronómicas que trae la novena edición de Sabor Barranquilla, que se realizará del 19 al 21 de agosto.
“El sancocho –plato típico de casi todo el litoral Atlántico de América–, (…) es una delicia de los bohemios robadores de gallinas y de los respetables padres de familia”. Con esa frase el poeta cartagenero Jorge Artel evoca los encuentros intelectuales que mantenía –como capitán de las letras- con el grupo ‘Mar y Cielo’ alrededor de un fogón, en la Cartagena de los tiempos del auge cultural.
Los escritores José Nieto, Jacinto Fernández, Héctor Rojas Herazo y Gustavo Ibarra Merlano, y el trazo del pintor Enrique Grau –quien en ese entonces rozaba entre 18 y 20 años, casi como sus compañeros- fueron algunos de los miembros de los autollamados maricielistas; resonancia del grupo literario ‘Piedra y Cielo’, de Bogotá.
Sus ideas artísticas emanaban de sus mentes como lo hacía el caliente humo de la olla de sancocho alrededor de la cual se sentaban. En aquellas reuniones surgían los temas de la página Lunes literario -que dirigía José Nieto-, en el diario conservador El Fígaro –que dirigía Eduardo Lemaitre-.
“En uno de esos momentos inolvidables, precedido por el fraterno cariño de Luis Carlos Ríos, oí decir a Jacinto Fernández que él tenía un concepto geométrico del sancocho, realmente cuando la culinaria asciende a un plano superior, elevándose sus rasgos caseros a características de arte, aparece en condiciones de resistir el análisis, de sufrir las más variadas clases de interpretación”, escribió Artel.
Ese es un aparte del texto El sancocho y la metafísica, publicado por el poeta en Lunes literario, el 26 de agosto de 1940. Comenzaban así las búsquedas de mantener su arte a la vanguardia, pero desde lo regional, desde lo propio, desde lo popular. Y la lírica con ingeniosas metáforas fue esencial en ese camino maricielista.
“Esos jóvenes definidos como vanguardistas, supremamente rebeldes con las modalidades artísticas y culturales más tradicionales de la ciudad, se empezaron a preguntar ¿qué era lo propio en el Caribe colombiano? Así surgen las ideas del mestizaje y del sancocho como una metáfora del mestizaje”, cuenta Isabel Ramírez, investigadora sobre la historia del arte del Caribe.
El mestizaje en el sancocho
La guarnición que compone el platillo -receta de las cocinas caribeñas, y de otras más- es una conjunción de todos los continentes. O esa fue la reflexión que hicieron los maricielistas. El delicioso caldo -para ellos- era el reflejo de las mezclas culturales que llegaron a la región, representadas por cada ingrediente.
“Se dice que el sancocho se deriva de la olla podrida de los españoles. Es una cocción líquida a la que la gente –especialmente los esclavos- le iba agregando los desperdicios de los alimentos que no eran considerados nobles por los colonizadores”, cuenta el chef sincelejano Álex Quessep.
De esa forma, el sancocho se proveyó de las costumbres alimenticias de los indígenas, los españoles y los africanos. Por eso, el plato triétnico también está presente en otros lugares del mundo donde influenciaron esas culturas, como en Venezuela, Ecuador, Cuba, Panamá, Puerto Rico y República Dominicana.
“El sancocho responde a una identidad regional, es de esas sopas mestizas que tenemos como herencia, pero que le dimos en Colombia -y parte de Latinoamérica- una personalidad diferente de acuerdo a la presencia de ingredientes regionales”, explica Quessep.
Para entender la metáfora, solo hace falta encontrar el origen de algunos de los ingredientes que lo componen. Desde la India el plátano entró a América vía Madagascar-Las Canarias; los portugueses trajeron el ñame que habían recibido de África; la yuca, la papa, la pimienta dulce, el ají dulce, la mazorca y el pimentón son nativos de América; la batata proviene de las islas antillanas; la zanahoria es oriunda de Europa; la carne de res, gallina y cerdo llegó con los españoles; y el cilantro y el ajo vienen de Asia.
Reivindicando ‘lo popular’
Además de la metáfora del mestizaje, las reuniones en finca de los maricielistas, con el sancocho como aperitivo, era una especie de “bohemia costeña. Como las congregaciones de artistas franceses en los típicos cafés parisinos”, afirma Ramírez. Esa fue una forma de reivindicar la cultura popular desde adentro, mientras observaban con detalle su cotidianidad para rescatar los elementos más representativos.
Según Ramírez, docente de Bellas Artes de Uniatlántico, “lo que hicieron fue mirar nuestra raza en un sentido más amplio, y romper con la diferencia tan fuerte que había entre la mal llamada “alta cultura” con la popular; es decir, la “civilización” y la “barbarie”. Es una relectura de lo popular”, dice. Y en las obras artísticas materializaron esos deseos, hasta entonces, intangibles.
Ejemplo de ello fue el interés del pintor Enrique Grau por la gente del pueblo, por la mezcla racial del Caribe. De esa mirada surgió uno de sus cuadros insignes: la Mulata cartagenera, creada cuando apenas gozaba los 20 años, y con la que se presentó oficialmente en la escena artística del país. Con ese trabajo obtuvo una mención en el Primer Salón Nacional de Artistas, y tal fue el éxito que la entonces Presidencia de la República le otorgó una beca para estudiar arte en Nueva York por dos años.
Después de casi ocho décadas de la introspección guiada por Jorge Artel, Barranquilla revivirá su memoria para darle sentido a su cocina -en una conferencia que Ramírez dictará el sábado 20 de agosto, a las 3 p.m. en el evento de gastronomía-. Porque dentro de las ollas y sartenes no solo se cocina el sancocho -y otros platillos-, sino esos caminos mágicos de la historia cultural de la región Caribe -y seguro de otras regiones del mundo-.
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