La industria mexicana que rescata un legado ancestral y genera más de 1.000 millones de dólares al año

El país es la cuna del cacao, aunque actualmente ocupa el décimo tercer lugar en la producción mundial de la planta.

El chocolate combina la tradición, la innovación de la cultura y la riqueza natural de México, lo que hace de este producto el regalo habitual para fechas como el 14 de febrero. 

El día de San Valentín es un día especial para muchas personas que celebran el amor y la amistad. En esta festividad, de origen romano, suelen regalarse dulces, flores y chocolates, una confitura en la que la industria mexicana juega un papel importante.

De acuerdo con los datos más recientes difundidos por el Banco de México, de enero a noviembre de 2022, el país exportó 699,73 millones de dólares en cacao y productos derivados, el nivel más alto alcanzado por el sector después de la pandemia.

En la comunidad indígena de Xochistlahuaca en el estado de Guerrero aún se hace chocolate como en tiempos prehispánicos, como se observa en la foto del 5 de noviembre de 2021.Jan Sochor / Gettyimages.ru

La tradición de regalar chocolates el 14 de febrero surgió en el siglo XIX, cuando la empresa inglesa Cadbury comenzó a fabricar cajas del producto decoradas con cupidos y flores. Se calcula que actualmente se venden 40 millones de unidades en el mundo durante la fecha, de acuerdo con cifras compartidas con RT por la Asociación Mexicana de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares (Aschoco). 

La organización indica que el chocolate se ha vuelto un producto obligado en el día de San Valentín por su delicado aroma, sabor y fina textura, además de ser un gusto indulgente y un regalo ideal en celebraciones.

«La calidad del cacao que se cultiva en nuestro país es muy variada y algunos granos han logrado posicionarse para la elaboración de chocolates de alta gama, incluso han ganado premios internacionales», comenta la Aschoco.

Consumir chocolate nacional, además, ayuda a preservar la cultura, el patrimonio y las tradiciones mexicanas, dada la historia y la relevancia del cacao, una planta oriunda de México, destaca la organización. 

La evidencia histórica revela que la cultura Olmeca (1.600 a.n.e.) fue la primera en utilizar el cacao para preparar una bebida especiada. Con el paso de los años, la tradición se extendió a la civilización Azteca (1.400 a.n.e.) y a la Maya (600 a.n.e.), que utilizaron la semilla como moneda de cambio, así como en brebajes de sabor amargo que eran consumidos por los altos mandos del Gobierno y utilizados en algunos rituales. 

Con la llegada de los españoles a Mesoamérica en el siglo XVI, el cacao se exportó a Europa, donde se popularizó al incorporarlo en recetas dulces que con el tiempo evolucionaron en el producto que actualmente conocemos. 

Aún cuando es la cuna del cacao, México actualmente ocupa el décimo tercer lugar en la producción mundial de la semilla y solo representa el 0,5 % del consumo global.

El país tampoco lidera el consumo de chocolate, ya que en comparación con otros países como Alemania, Suiza y Bélgica, donde se compran entre 10,8 y 11 kilos de chocolate per cápita al año, el mexicano promedio solo consume un kilo, refiere Aschoco. 

A pesar de la intensa competencia y la constante evolución del mercado global, la industria mexicana se ha adaptado con éxito a las nuevas demandas de los consumidores, logrando que las ventas mayoristas de chocolate aumentaran 25,1 % en diciembre pasado, con respecto al mismo mes de 2021, según cifras de la Asociación. 

Con el fin de garantizar la calidad y el sabor del chocolate, muchas empresas mexicanas han recuperado métodos de producción artesanales, mientras que otras trabajan directamente con insumos nacionales, con el fin de apoyar a la economía local y ayudar a preservar la tradición del país.

Tal es el caso de Procali, una compañía 100% mexicana especializada en la fabricación de productos de chocolate y sus derivados para la industria alimentaria. 

Procali: una historia de más de 50 años

En 1972, Don Gilberto Gálvez y su esposa Hevila Prevost crearon en su pequeño departamento en la Ciudad de México el producto que hasta hoy en día lidera las ventas de la compañía: una cobertura de chocolate para el sector panificador.

Con el paso de los años, Procesadora de Alimentos, hoy Procali, fue creciendo y actualmente cuenta con una planta con cuatro líneas de producción en la comunidad de Pedro Escobedo en el estado de Querétaro, en la que se fabrican no solo insumos para pan, sino chocolates para repostería y productos congelados. 

«Una innovación que tuvo Procali fue vender este producto estrella, que se llama ‘cobertura de chocolate para panificación’, en unas tabletas de un kilo. Fuimos los creadores de este tipo de envase», comentó en entrevista con RT, Priscila Riebeling, encargada de mercadotecnia de la empresa.

Procali fue fundada en 1952, hoy la empresa tiene una planta en el estado de Querétaro con una capacidad productiva 4.762 toneladas anuales.

La compañía reconoce que el mercado de hoy no es el mismo que el de hace 50 años, en virtud de que «la industria del chocolate está en constante evolución».

En este sentido, las tendencias indican que en 2023 los consumidores se inclinarán por productos de precios justos y de calidad instantánea, así como por chocolates basados en plantas y más saludables, fabricados con materiales y envases sustentables, orgánicos y biodegradables, según señala Aschoco. 

«Necesitamos tener precios accesibles y convenios comerciales con proveedores locales para todos los tipos de insumos», corroboró Riebeling, quien destacó que el consumo de chocolate en México está aumentando gracias a una renovada preferencia por productos más sustentables y saludables.

No obstante, afirma que aún «no se ha perdido lo que en repostería se llama el ‘indulgence’, ese permisito que te das». De acuerdo con los datos más recientes compartidos por la Aschoco, el mercado mexicano de chocolate tiene un valor de 23.000 millones de pesos (aproximadamente 1.237,4 millones de dólares).

La pandemia fungió un rol clave para la industria chocolatera, ya que enfatizó la importancia de comer productos de proveedores confiables y elaborados con insumos naturales, así como la relevancia de consumir alimentos locales y saludables.  

A raíz de la pandemia, Procali ofrece clases virtuales y presenciales para demostrar los diversos usos del chocolate y ayudar a las personas a autoemplearse.

Empresas como Procali encajaron bien en la nueva dinámica al utilizar cacao 100 % de origen mexicano y venderlo en presentaciones «genuinas», como se le llama a las tabletas de chocolate cuyo contenido de cacao o manteca de cacao supera el 30 %.

En este sentido, Riebeling compartió que a partir de la emergencia sanitaria la empresa tomó medidas para poder responder a la nueva normalidad. Una de ellas fue la implementación de cursos virtuales y presenciales para demostrar los diversos usos del chocolate y ayudar a las personas a autoemplearse. 

Se estima que la industria chocolatera de México genera 57.000 empleos directos, además de otros 124.000 indirectos, detalla Aschoco. 

Hoy en día, el sector enfrenta nuevas coyunturas. Entre ellas, el conflicto en Ucrania, al que Priscila Riebeling reconoció que afectó a Procali «más que el covid», orillando a la empresa a consolidar nuevas alianzas comerciales con proveedores locales. La competencia extranjera también es otro reto, ya que se pierde el proceso artesanal mexicano de fabricación del chocolate y se desestima a los actores locales. 

«El mercado de chocolate en México es muy amplio, pero sí vemos que las empresas chocolateras mexicanas cada vez tienen menos participación en el mercado, eso es una realidad», lamentó la representante. 

En lo que respecta al día de los enamorados, Procali refiere que la fecha es una de las más emblemáticas para la industria, ya que en este día el chocolate se posiciona como un producto por sí solo y no como un complemento para la repostería o panadería. 

«Es una fecha importante en la que podemos vender otros productos como, por ejemplo, un chocolate de calidad, pero sucedáneo, se vende bien», especificó Riebeling. «También es una fecha en la que nuestros cliente buscan bastante el chocolate genuino», agregó. 

Según cifras presentadas el 8 de febrero por Alicia Páramo, directora de Aschoco, el día de San Valentín concentra el 10 % de las ventas anuales de chocolate en México. 

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