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El río y la montaña, los principales ‘autores’ de la comida tradicional del Cesar

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Por: Leidys Ríos López /El Heraldo

Chefs y cocineras del Departamento explican cuáles son los platos que más se consumen en los municipios de la región • Pescado, maíz y queso, los ingredientes que no faltan.

Élida Jiménez, de 68 años, vive en Valledupar. Casi todos los días prepara, para ella y su familia, el tradicional arroz de fideo, el cual considera infaltable en el almuerzo. Usualmente lo compaña con carne asada, tajadas de plátano amarillo y un poco de ensalada con tomate, cebolla y pepino.  Para refrescar y no atorarse con la comida, el elegido es el jugo de lulo.

Así luce un plato tradicional de muchas de las familias en el Cesar. Sin embargo, este departamento no se rige por un solo ingrediente ni alimento. Una muestra de esto se ha podido apreciar en la feria gastronómica Sabor Barranquilla 2016, que en su novena edición tiene a chefs y cocineras del Cesar como invitados especiales.

Juan Carlos Rodríguez,  chef vallenato e instructor del Sena, cuenta que la gastronomía del Cesar es criolla y está influenciada por España, África y los indígenas. “Es un sincretismo de cocinas. También tenemos una vasta influencia de la Sierra Nevada de Santa Marta y la Serranía del Perijá”.

Rodríguez señala que en el Cesar hay ventaja porque “tenemos parte del departamento ribereño en el río Magdalena, entonces eso influye para que haya una cocina de montaña y de río amalgamada”.

En el mismo sentido, la chef Diana David Casadiego, del municipio de Gamarra, coincide en que la cocina tradicional del departamento es producto de la fusión, y agrega que es “de rescate y necesidad”.

“Nuestra cocina surgió de una necesidad; no había métodos de conservación, solo ciertos cultivos. Solo pasaba el río y había que pescar tal pescado”, afirma David. “Con base en la fauna y flora, surgió la cocina de nosotros”, añadió la también coordinadora de la Escuela de Gastronomía de la Fundación Universitaria del Área Andina.

De sur a norte. La docente afirma que la cocina ancestral del Cesar está basada en alimentos como el maíz, pescado y carne. Explica que esto hace que los platos de sur del departamento tengan parecido con los del norte. “Los del sur, con su viuda de pescado y con su carne salada. Los dos, por método de conservación”, dice David.

Por su parte, señala que en el norte del Cesar, por el maíz que se cosechaba, se ven mucho más las arepas y las almojábanas. Durante la época de oro del ganado, la leche y el queso eran los protagonistas de las preparaciones.

En el norte, recuerda el chef Rodríguez, se utiliza mucho la yuca y la panela. Para el lado de la Sierra Nevada sobresale también el uso de la panela y sus derivados. “Como el famoso churro, más conocido como chirrinchi –o chirrinche–,que es importante en la comida del Cesar”, asegura el chef vallenato.

Los que no faltan. Rodríguez destaca en ese territorio sabanero el uso de pescados como el bocachico y el coroncoro, así como las técnicas ancestrales de cocción, como “las famosas viudas de pescado que se hacen en ollas de doble tapa y la cocción muy sana que se hacía al vapor”.

Resalta también la carne desmechada o pangada, el sanchoco, los fritos y los dulces que se hacen vía a Valledupar. “Tampoco podemos olvidar los amasijos con base de maíz como las almojábanas de La Paz”, afirma el chef.

El maíz y el arroz son considerados importantes en la gastronomía del departamento. También el vinagre casero, las hojas de bijao o plátano y, por supuesto, el queso. “Estamos en una región ganadera y el queso es fundamental en la dieta de los cesarenses, especialmente de los vallenatos”, dijo Rodríguez.

A los cesarences les gustan mucho las verduras como la cebolla, larga, el ajo y el ají dulce, según Diana David. También otros complementos como el comino tostado y la pimienta de olor. “Nosotros somos de los que hacemos un chivo y solo le echamos un solo ingrediente: el ajo. Y si le queremos dar un toque diferente, le echamos el vinagre casero y lo cambiamos totalmente”, señala la chef.

Asegura que los del Cesar no son de usar “miles” de componentes en sus comidas, más bien “con pocos ingredientes y lo que tenemos a la mano hacemos un gran banquete, eso somos nosotros”, dice David.

Y si de banquete se trata, la cocinera vallenata María Mercedes Medina lo tiene claro: carne desmechada con arroz de fideo, plátano amarillo asado con queso y suero. “Así es la comida tradicional del departamento, el plato tradicional de la familia. El Cesar no tiene un plato específico porque entra comida de todas las regiones”, explica Medina, quien es dueña de un famoso restaurante en Valledupar llamado Las Majomas.

Coroncoro, en Gamarra

Diana David cuenta que en el municipio de Gamarra, el sancocho de coroncoro es un plato tradicional que se hace a base de leche. Explica que por región cambia: por ejemplo, en la parte del Banco, Magdalena, le agregan coco. “Nosotros tradicionalmente lo hacemos con leche de vaca y también le echamos un ahogao con un poco de cebolla, ají, yuca y plátano”.

El coroncoro es un pescado negro, “no muy agradable, se pega muchos a las piedras, pero dicen que tiene algo de afrodisíaco y que da los hijos de ojos azules”, explica entre risas la chef. “Pero es una preparación muy deliciosa”, añade.

El pescado en cabrito es otra de las recetas de este municipio del Cesar. David cuenta que este se puede preparar con pescados grandes, como la dorada o el bocachico. “A este pescado se le dejan las escamas, se abre por medio del lomo, se le pone sal y lo rellenamos de verduras. Las hojas de cilantro lo aromatizan. Luego lo amarramos y llevamos a la brasa”, explica. El mejor acompañamiento será la yuca o el plátano.

del monte a la mesa de Becerril y chiriguaná. Margarita Rosa Orozco Maestre, cocinera de Becerril, inmersa en el mundo de los fogones desde los 8 años, cuenta que en este municipio se cocinan mucho los animales del monte como el ñeque, el conejo, la guartinaja y el saíno. También señala que en el Festival de la Paletilla, que se celebra en el pueblo, utilizan un vino llamado Uvita, que se hace con corozo. “Se pone en una botella y se entierra con tres meses de anticipación. Luego, cuando ya está está añejado, se convierte en un vino delicioso”, detalla la cocinera.

Orozco cuenta que en Becerril tienen un dulce de bastimento que se hace con ñame, plátano y yuca. Además, este municipio cuenta con platillos tradicionales como la viuda de pescado, arepas de queso y bollos, similares a los de todo el departamento.

Leda Meza, cocinera de Chiriguaná con 28 años de experiencia, relata que la comida típica de su pueblo es la viuda de carne salada, la sopa de arroz, viuda de pescado, guiso de galápago o hicotea.

También cuenta que allí se come mucho el carnero, la guartinaja, el conejo, el armadillo –factor común con Becerril–, los pasteles, las hayacas y el arroz de cerdo.

Por el Rescate de la tradición

Los expertos en la cocina tradicional del Cesar se muestran preocupados porque consideran que sus tradiciones se están perdiendo. “Nos preocupamos cada vez menos por las portadoras. Lamentablemente le damos más importancia a la comida internacional. La cocina colombiana debe prevalecer frente a aquella”, reclama el chef Juan Carlos Rodríguez.

Sopa de arroz con ahogao, uno de los platos más populares de Chiriguaná.

Añadió que hay que empezar a trabajar con las portadoras de la tradición, cocineras de toda la vida, quienes tienen el conocimiento. “Las generaciones nuevas no quieren vivir de la cocina, entonces hay que trabajar en eso. Aparte de la investigación, hay que unir a las portadoras e incentivarlas a que rescaten la cocina tradicional de cada departamento”.

Por su parte, la docente  David cuenta que ya están trabajando por este rescate de la tradición con “nuestros alumnos y las personas empíricas que tienen el deseo y esas ganas de cocinar. Ha sido bastante duro, porque ahora todo  trata de la cocina gourmet, de la comida fusión, de los platos que vienen del exterior y nosotros tratamos de rescatar nuestra cocina tradicional”, explica.

En el maíz, el queso y el pescado está la clave del Cesar para seguir siendo referente, con nombre propio, de la cocina ancestral.

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