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La gastronomía en el canto vallenato

acordeon-vallenatoPOR JULIO MARIO CELEDÓN |EL HERALDO


La música vallenata raizal forma parte de la más infalible cadena de comunicación del universo. Ancestral tradición oral, la canción vallenata nace de cantos de vaquería, de juglares andariegos que, a lomo de burro, caballo o mula viajaban de pueblo en pueblo, recorriendo miles de leguas en caminos de herradura y llevando consigo noticias, recados, entre dos puntos equidistantes a veces a varias lunas de camino. Los juglares fueron en su momento los primigenios comunicadores, los primeros correos humanos, quienes de esta manera difundieron muchas de las recetas ancestrales.

Muy a pesar de la inmensa discografía vallenata, se cuentan con los dedos de las manos las canciones que hablan de platos típicos y tradicionales de la región. Nuestra cultura parrandera y juglaresca narra cualquier hecho de la cotidianidad, pero los platos más consumidos en las parrandas, fiestas de Valledupar y de toda la provincia, como lo son el sancocho y guiso de chivo, y el friche, exquisiteces de la gastronomía criolla, son prácticamente ignorados en la música vallenata. Si no fuera por la canción Invitación parrandera, grabada por Tomás Alfonso Zuleta y Nicolás Elías Colacho Mendoza en 1975, estos platos típicos, imprescindibles en las auténticas parrandas, hubieran pasado totalmente desapercibidos en la música de la tierra de Pedro Castro.

El canto fue compuesto por Mariano Enrique Pertuz, un campesino de Plato, Magdalena, quien le hace una invitación al cantante Poncho Zuleta y a Colacho a una fiesta en una cabaña que tiene en la montaña:

“Dile que lo invito a visitarme a mi cabaña y te vienes con él para hacerles una fiesta, también me le dices que le tengo una sorpresa, con un chivo listo y una caja de ron caña (…) Tráeme a Jique Cabas, lo mismo que a Fontanilla, a esa gente buena que le gusta el acordeón, pa’ que coman chivo y beban bastante ron, les haré una fiesta de las miles maravillas”.

Un chivo parrandero

Para poder ambientar el ritual tradicional de comer chivo en las parrandas y paseos familiares debemos remontarnos a los orígenes de la cabra en Colombia, la cual llegó el 27 de julio del año 1524, cuando don Rodrigo de Bastidas arribó a Santa Marta, trayendo en su gran cargamento unos cuantos de estos animales de razas diferentes como la malagueña, la serrana, la andaluza, la canaria, la murciana y la granadina, las cuales, al posteriormente cruzarse, dieron origen a nuestra cabra insignia, la llamada cabra criolla colombiana.

Este primer rebaño no vino directamente de España, sino de islas del Caribe, adonde habían llegado, allí sí, de la península ibérica. Al arribar el rebaño caprino comenzó a acabar con los cultivos de nuestros aborígenes, dado que este animalito es curioso e inquieto por naturaleza y sus características anatómicas le permiten meterse por todos lados, así como trepar y brincar sin que prácticamente ningún obstáculo la detenga, conducta que concluyó en su desplazamiento forzado hacia la península de La Guajira, terreno aislado y representado en un semidesierto, peculiaridad ideal para que la cabra no tuviera nada que dañar ni cultivos que arrasar, pero que además permitió que la escasez de plantas y alimentos la obligara a alimentarse de las pocas plantas que en la región existían, principalmente el orégano, dieta que explica de donde deriva el delicioso y sazonado sabor de su carne.

Además de esta cabra existe otra denominada como sabanera, criada en las sabanas del antiguo Magdalena Grande, desde el sur de La Guajira hasta el mar Caribe, cuyo sabor es exquisito también, pero con un gusto diferente e indudablemente inferior al de la criada en el norte de la península Guajira, que es con la cual también los vallenatos y provincianos que conocemos sobre el tema preferimos preparar nuestros apetitosos platos típicos. Pero si bien la cabra y el chivo son el mismo animal, en la provincia le llamamos chivo de cachos, que es pariente, pero distinto al carnero. El primero es de la familia caprina, mientras que los carneros son ovinos, es decir, ovejas o familias de estas, aunque son parientes y con ambos se pueden hacer los platos típicos vallenatos a los que hago referencia. En resumen, la cabra criolla se subdivide en tres familias: la guajira, la sabanera y la santandereana, esta última empleada para algunos famosos platos de los Santanderes, como el mute y la pepitoria.

Aunque el chivo es mencionado en solo una canción, sí existen varias anécdotas en donde ha sido protagonista, como la de la famosa parranda en casa de Poncho Pimienta en donde legendarios parranderos como Jaime Molina, en una oscura noche de jolgorio debajo de un palo de mango en el patio, y en medio de una colosal borrachera, en vez del caprino que tenían destinado para el sancocho ‘degustaron’ a Freddy, el perro mascota de la casa. En la penumbra y en plena actividad alimenticia los comensales se dieron cuenta del error al escuchar el balido (beeeee) del chivo. Esta anécdota bizarra y jocosa hubiese sido un excelente tema para una canción, y podría haberse convertido en un clásico como La cabeza de Pavajeau, canción inédita ganadora del Festival Vallenato en 1996. En notas de prensa y escritos de Gabriel García Márquez y de Daniel Samper Pizano –insignes parranderos y vallenatólogos– quienes describen al dedillo la génesis de la parranda vallenata, su contexto y entorno, sus narraciones incluyen el menú que allí se brinda, pues la parranda es música, trago, comida y amistad, y lo que allí se come es fundamental para el éxito de la misma.

Las canciones vallenatas en donde se menciona la gastronomía de nuestra región son las siguientes: El hambre del liceo, de Rafael Escalona: “Tanta carne gorda de novillo empotrerao, tanta yuca buena que se come en la provincia, es lo que me mortifica, cuando me veo tan hambreao…”, que es la descripción de las penurias que pasó Escalona adolescente, mientras estuvo internado en el famoso Liceo Celedón, de Santa Marta. La pesca, que es la historia de una faena de pesca del viejo Emiliano Zuleta y unos amigos: “Chelalo, un compadre mío, se quiso tirá un sport, y cargó con un perol, pa’ hacé un sancocho en el río, y el perol se la ha perdío, sin esperanza de hallarlo, mi compadre vino bravo, batiéndose contra el suelo, y tuvo que matá un conejo pa’ pagá el flete en el carro…”, evocación de un paseo de pesca al río que resultó ser un fracaso al extraviarse la olla que llevaron para hacer el sancocho, coger unos pescados pequeños que salaron mal y con los que pensaban pagarle al señor del transporte, quien no aceptó por estar pequeños, viéndose obligados a cazar un conejo para poder hacer el canje con el conductor que los transportaría de regreso.

El comelón, éxito carnavalero grabado por Diomedes Díaz, y la supuesta autoría (está en entredicho) de Efraín Barliza, una alegre canción en donde se mencionan varios platos criollos: “¡Ay! por un desprecio yo me suicido con un revólver de bollo ‘e yuca, los proyectiles que sean de queso, y si tú quieres que yo esté muerto, dame un veneno de agua de azúcar (…) Oye muchacha, si me desprecias, me pego un tiro bien suavecito, con un revólver marca arepuela, con un caldero de arroz volao y sesenta presas de pargo frito…”. En la canción La pimientica, aunque específicamente no hablan de comida, sí mencionan un juego de azar en el que el principal elemento es una bolita de pimienta de olor, una de las especias más utilizadas en todos los platos de nuestra culinaria criolla: “Primero perdí 10 pesos y me quise desquitá, y fue Mile después de eso y perdió 40 más, a la buena mañanita Emiliano se venía y me dijo Carmen Díaz, vaya a comer pimientica…”. En el tema ampliamente escuchado para las fiestas de Navidad y Año Nuevo, Compae Chemo: “Tenga listo un puerco, tenga listo un pavo, tenga buenos discos y tenga buen trago…”, canto compuesto en desagravio por su ausencia en una fiesta, en donde el autor le pide disculpas a su compadre por no asistir a su fiesta de cumpleaños y le promete asistir al próximo. Igualmente, el éxito decembrino Navidad, del Binomio de Oro, también menciona los contrastes entre algunas navidades tristes y otras alegres: “En la casa de Rufino se comieron un lechón, en cambio en la de Virgilio no hubo ni pa’ un chicharrón…”

Quizás una de las canciones más bellas e icónicas del folclor vallenato, considerada un himno de nuestra tierra, es Nació mi poesía. Allí el autor Fernando Dangond hace una nostálgica remembranza de las costumbres perdidas y menciona algunos dulces tradicionales vallenatos que ya muy poco se preparan: “Ya no hay casitas de bahareque, se llena el Valle más de luces, no venden ya arepita de queque, merengue, chiricana y dulces…”

Si en el pasado no abundaban las composiciones que exaltaban nuestra cocina autóctona, en la música actual el balance no es mejor, por la sencilla razón de que las nuevas generaciones no están preservando y han olvidado nuestras costumbres. Ya el vallenato no le canta al amor sincero, a la amistad y a nuestras tradiciones de antaño, como la culinaria raizal, la cual es parte innegable e importantísima de nuestro patrimonio. Ojalá no terminemos cantándole a platos de otras latitudes, que son buenos también pero foráneos a fin de cuentas.

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